バッケン・ウント・ヴラーテン Backen Und Braten - 製造工程 -


バッケン・ウント・ヴラーテン


バッケン ウント ヴラーテンの製造工程(食肉加工品)をご紹介します。

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1.肉を粉砕 20Lカッター(挽肉から粘り有る生地に)
2.充填機  10K油圧スタファー(生地を羊腸に詰める)
3.ひねる  手で一本ずつひねっていく
4.加熱処理 熟成、乾燥、スモーク、ボイル、冷却(時間にして2時間半位)

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使用する肉を挽肉にした後、高速カッターで更に細かくしていく。
つなぎ代わりに氷をいれカッターの回転中でも温度が上がらない様にする。

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途中で香辛料などを加えると、とろとろ状態になってくる。
温度帯を見ながら肉が結着してくるのを見極めて完了。

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充填機を使い、羊腸に空気が入らない様に充填していく。

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羊腸に充填し、手で一本一本ひねっていく。

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充填しひねり終えた物をスモークなどが均等にかかるように間隔を見ながら棒にかけ、スモークハウスの中にセットする。

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スモークハウスでは【熟成、乾燥、スモーク、ボイル、冷却】の工程を行いウインナーが完成する。